Cuoco per Passione

Gamberoni con vellutata di topinambur e cardamomo

2011-02-10T10:23:00.000-08:00

Antipastino sfizioso oppure secondo leggero? :D beh...dipende tutto dalle quantità scelte ma è una ricetta che si adatta bene ad ogni evenienza.
Si tratta di un piatto semplicissimo e veloce perchè i gamberoni vengono appena scottati.
I tipinambur, mondati per bene, si cuociono nel latte, un po' di cipolla ed olio.
Quindi si passa il tutto aggiustando di sale e pepe.
Per decorare ho fritto delle chips di topinambur...dello zenzero e un pomodorino( che è non è da sottovalutare perchè a fine portata pulisce tutta la bocca).
Si impiatta a piacere...niente di più facile...ovviamente terminando il piatto con del cardamomo pestato( non si era perso) e una sploveata di sale nero per far risaltare i chiari colori degli ingredienti.
Buon appetito!!!!
p.s.: spero di tornare presto con qualche post più interessante...ma....manca sempre il tempo... :(

Raviolone con ricotta e pomodori secchi su passata di melanzane

2011-01-13T10:20:00.000-08:00

Eccomi finalmente dopo tantissimo tempo :)
Non saprei come scusarmi per questi ritardi ma non trovo un secondo di tempo per curare il mio blog ormai monotono...quindi vediamo di darci un po' da fare :D
Torno con un gusto classico, mediterraneo...succulento!!!
Non si tratta altro che di tortelloni( 50% semola-50% grano tenero) ripieni di ricotta di bufala, pomodorini secchi tritati, olio d'ammollo dei pomodori e grana.
Per la passata di melanzane...sbucciatele...spolveratele con sale e pepe...poi passatele in forno una mezzoretta.
Quindi tagliatele e dadini e passatele in padella con cipolla tritata fine, rosmarino e olio.
Insaporite...potete spegnere e frullare per bene allungando con del latte crudo...andate avanti fino ad ottenere una crema liscia e piacevole...aggiustando di sale.
Quindi passate i ravioloni cotti nell'olio d'oliva dei pomodori secchi(se li avete fatti in casa e avete usato dell'ottimo olio) e impiattate secondo il vostro gusto!!!!
BUON APPETITO!!!!!! e alla prossima :D

Tortelloni con ricotta di bufala e borago officinalis...ovvero Borragine

2010-11-03T13:01:00.000-07:00

Che delizia!!! che pianta sublime la Borragine peccato sia già terminato il suo tempo e no si possa più gustare il suo delicato ma personale sapore :D
Purtroppo in questo ultimo periodo, causa impegni più grandi di me, non ho molto tempo da dedicare al mio blog, però non demordo....verranno tempi migliori :D
Ad ogni modo per questi tortelli è stata usata una miscela di farina 0 macinata a pietra e della semola di grano duro... classico uovo per etto di miscela.
Va lavorata molto per far si che il glutine svolga il suo compito e permetta di tirarla molto sottile...in modo che i ravioli non risultino eccessivamente stopposi.
Per il ripieno io ho usato della ricotta di bufala che viene prodotta dietro casa mia( ebbene abbiamo anche noi veneti le nostre bufalaie ;D e per nulla scadenti), filtrata dal siero in eccesso...e della borragine scottata in padella...un po' sale, pepe rosa e un goccio d'olio.
Farciti i tortelloni vanno chiusi a dovere e spadellati con del buon burro, una fogliolina di salvia e una grattatina di parmigiano :D

Buon Appetito a Tutti!!!!!

Insalatina di bosco con lardo di cinta senese

2010-09-26T00:36:00.001-07:00

Ecco a voi una ricettina facile facile e freschissia che sfrutta a pieno la qualità della materia prima e assai poco la mano dello chef....cosa assai conveniente a volte ;)
Purtroppo l'ovulo( quello che vedete giallo-arancione) è un fungo assai raro e quando si trova ha prezzi astronomici.
Per l'insalatina prendete i gambi di ovuli e porcini e tagliateli sottili sottili, conditeli con olio buono, limone, sale e pepe.
Ora prendete la testa degli uovuli e tagliteli sottili, quindi in un'altra bacinella conditele come poc'anzi descritto
Adesso è la volta delle teste dei porcinetti.
Impiattate ponendo alla base i gambi e quindi, da una parte disponete ordinatamente gli ovuli e dall'altra i porcini.
Una spruzzatina d'olio e decorate con un rametto di rosmarino e una fettina di lardo!!!
Buen Provecho!!!

Spaghetti con ragù di gamberi, bisque dei loro carapaci e le code cotte nell'olio

2010-09-11T10:53:00.000-07:00

Per la prima volta sono pienamente soddisfatto della ricetta e della foto allo stesso tempo....evvai ;)...dai che cciamo un po' di progressi!!!!
Ad ogni modo l'ho trovata una ricetta equilibratissima, la pasta succulenta e le code divine!!!!
La preparazione della bisque può rubare un po' di tempo in più del solito ma niente di che...
Si tratta delle teste e dei carapaci dei gamberi passati in padella con aglio, erbe aromatiche, peperoncino e un goccio di pomodoro.
Si premono per bene per far sì che fuoriescano tutti i buoni umori delle viscere, quindi si bagna con del brodo di verdure delicatissimo.
Lasciate cuocere 20 minuti quindi frullate per bene tutto, rimettete sul fuoco e passati 5 minuti filtrate ben ben il tutto.
La salsa ottenuta va fatta restingere e otterrete la bisque ;)
I Gamberi invece li mettete a macerare 5 ore nell'olio d'oliva quindi ne trasferite una parte in una pirofilina in forno a 120 gradi per 10 minuti coperti d'olio.
L'altra la fate a tocchetti e con dell'olio( quello dell'ammollo), aglio, basilico e un goccio di pomodoro preparate il ragù, scottando il tutto pochi istanti :)...(non appesantite con soffritti...tutto a freddo)

Scolate la pasta nel ragù, aggiungete un po' d'acqua di cottura, un po' d'olio e una buona cucchiaiata di bisque e mantecate per bene...imppiattate come di vostro gusto servendo da una parte la pasta, dall'altra le code sgocciolate dall'olio caldo ma non troppo ;)
Buen Provecho muchachos!!!!

Spaghettoni Benedetto Cavalieri con seppioline e funghi al nero

2010-09-10T04:35:00.000-07:00

Un Mari-Monti di sicuro effetto, scenico e dal sapore equilibrato.
La pasta Benedetto Cavaleri è sempre stata molto apprezzata in casa; la caratterizza una porosità incredibile e una consistenza a fine cottura difficile da incontrare.

L'esecuzione è molto semplice e richiede pochissimo tempo.
Si puliscono le seppioline facendo attenzione a estrarre le sacche d'inchiostro intatte e si tagliano a tocchi piuttosto grossi.
In un fondo di aglio e olio buono si rosolano le seppioline (poco, altrimenti diventano dure e stoppose), quindi si aggiungono i funghi secchi ammollati e si bagna tutto con l'acqua dell'ammollo.
Scolata la pasta, con due cucchiai d'acqua di cottura e un goccio d'olio si inizia la mantecatura aggiungendo le sacche di nero...impiattate a piacere e buon appetito!!!!

Tortelloni con robiola di Roccaverano e amaretti di Sassello-viaggetto soft nel savonese e bassa langa

2010-09-08T04:30:00.001-07:00

Ecco a voi questa ricettina interessante che nasce grazie al connubbio dei prodotti dell'entroterra savonese, l'ultima fascia di territorio ligure prima di approdare nella terra di langa cuneese.
Prima di parlare della ricetta volevo mostrarvi alcune foto del viaggetto gastronomico in questi fantastici ed emozionanti territori.
La nostra base tattica era una casa fronte mare nella cittadina di Savona.
Vista dal terrazzino:

Ovviamente prima di intrufolarci nei locali liguri e assaggiare le numerose leccornie( attività che richiede una grande fatica) ci siamo goduti il fantastico mare ligure nelle gionate di settembre, quando la marea di gente estiva non frequenta più le spiagge del levante e si riesce a stare in pace.
Isola di Bergeggi:

Spiaggetta ai Saraceni:

E la Creuza de ma per accedervi:

Poi il gioiellino di Noli, anticha repubblica marinara:

Ora invece una sagra locale nell'entroterra:

E infine Genova la Superba, della quale, data l'opulenza incredibile degli infiniti palazzi, vi inserisco solo l'insegna di una di quelle vie che grazie a un grande poeta sono diventate patrimonio dell'intera Italia:

Ora cominciamo a fare gli appassionati di cucina.
Le famose Fette: pasta di farina di ceci e acqua fritta;

La focaccia, che sia chiaro..bella unta, immancabile nelle colazioni dei liguri( questa arriva dal migliore panificio di Savona....merito della nostra guida nativa ;)....)

Poi seguono i Pansotti alle noci:

Il Cinghiale in umido( questo merita la nota di merito con tanti punti esclamativi!!!!!)

E la Cima ligure, tasca di carne ripiena di erbe, pinoli, uovo, parmigiano etc, etc e servita a fette:

Ora veniamo ai favolosi prodotti della città di Sassello.

Formaggi:

Gli !!!!!!Amaretti!!!!!!:

I funghi( F-A-V-O-L-O-S-I!!!!!!):

L'Aglio sott'olio:

Mentre la langa piemontese ci sorprende ogni volta con i suoi formaggi sopraffini:
La famosa robiola di Roccaverano:

Fresca

e stagionata:

Poi un gorgonzola di capra:

Qui invece un compatto e dolce capra-mucca dalla forma insolita:

Ed infine la delicata mostarda di Voghera

Ma torniamo alla ricetta.
Si stende a mano una normale sfoglia mezzo grano tenero, mezza semola...con le uova regolatevi voi, dipende dai gusti ;)
Il ripieno non è altro che della robiola di Roccaverano fresca accompagnata con dell'amaretto di Sassello e un goccio d'olio d'oliva e mezzo cucchiaino di miele.
Si spadellano con del burro e salvia e se siete fortunati finite il piatto con del tartufo nero che purtroppo non siamo riusciti a trovare.
Spero di non avervi annoiato e Buon Appetito!!!!!! ;)

Agnello con composta di fichi e mosto d'uva concentrato

2010-08-21T13:06:00.000-07:00

Eccomi tornato dal Canada... 25 giorni di intenso ed emozionante viaggio nel cananda orientale tre Ontario e Quebec...un viaggio che ci ha portati tra mercatini biologici: quali il bellissimo mercanto di St. Lawrence a Toronto:

Alle fomose cascate del Niagara:

Poi in mezzo a 120000 sule sull'isola di Bonaventura nella Gaspesie:

Ma di tutto questo e di altro ancora vi parlerò con più calma...
Ora veniamo alla prima ricettina provata in Italia dopo 25 giorni di cucina canadese e dopo aver baciato e abbracciato le mie pentoline :)
Si tratta di un agnello scottato sulle braci per toglierli quel sentore di grasso che può non piacere e poi passato in padella con una composta ottenuta passando i fichi tagliati in quattro in del burro con rosmarino e salvia....sfumata con del lambrusco.
Si aggiunge quindi un cucchiaino di zucchero mascobado e del sale.
Aggiunto l'agnello si bagna con un goccio di mosto d'uva concetrato...un prodotto raffinatissimo che si ottiene con un lentissimo processo di riscaldamenteo del mosto per più di 48 a basse temperature e che produce un agriturismo biologico( m.e.s= modulo ecologico sperimentale) vicino ad Ascoli Piceno.
Per impiattare guarnite con del fico tagliato a rondelle e scaldato in forno e delle fettine di rognone d'agnello scottate con del rosmarino e salvia e poi flambizzate con del barbon :)

Buon appetito e alla prossima ;)

Novità dell'anno: pasta madre in polvere...approvata!

2010-07-24T04:23:00.000-07:00

Solità ricetta per la pizza solo che al posto dei 2/3 grammi di lievito ho usato la pasta madre in polvere che trovo in un negozio specializzato nel biologico...si trova anche la farina con già miscelata la polvere dell' antico mulino rosso...24 ore o più di lievvitazione e un risultato eccezzionale è assicurato...tenete presente che questa è cotta in un comune forno elettrico perchè non avevo voglia di utilizzare la refrattaria e men che meno il pizza express....fior di latte biodonamico della fattoria di Vaira....passata di mia produzione...grattata di reggiano 36 mesi comprato da un produttore locale biologico...olio piccante e basilico.
Non mi aspettavo un simile risultato ma devo ammettere che quando è usata bene la chimica ha i suoi vantaggi ;)

Borlotti freschi?....ricetta segreta by famiglia Bonin

2010-07-24T02:07:00.000-07:00

Quale famiglia non ha le sue ricette segrete?....possono essere torte, gnocchi, umidi, stracotti, zuppe etc...etc...
Ma chi mai avrebbe pensato a uno stufatino di borlotti?
Quando si vede arrivare la nonna con un bel pentolone colmo di questi esserini che danzano al ritmo del bollore quale cuore non si addolcisce? Su quale volto non splende un sorriso?
Lunghe chiaccherate sotto una pergola d'uva consumando pian piano questi fagiolini teneri teneri hanno accompagnato la mia infanzia e continuano a farlo...sono gesti che scandiscono il ritmo della vita, ti permettono di osservare il mondo e riescono a rimepirti il cuore.
Gli ingredienti eccoli qua:
-tanti bei borlotti :)
-delle patate :))
-cipolle rosse :)))
-Rosmarino :))))
-Lardo :)))))
-Un buon brodo vegetale :))))))
-olio e burro :)))))))
-sale :))))))))
- tanto tempo( il che significa almeno 5 ore sul fuoco a bassissima temperatura) :)))))))))))

In una casseruola si fa appassire tanta cipolla appena raccolta dall'orto, quindi si aggiungono i fagioli e delle patate tagliate a cubetti.
Si lasciano insaporire due minuti e quindi si annegano nel brodo...e qui inizia l'attesa
A fuoco bassissimo e con il coperchio appoggiato di sbieco si accampagnano questi fagioli a cottura...rimestando di tanto in tanto e aggiungendo brodo all'occorrenza.
Passate 4/5 ore si tosta in padella del lardo e, pronto questo, lo si aggiunge con tutto il suo grasso ai fagioli per dargli un colpo di forza.
Intanto si chiaccera, si discute, si ride e si piange e quando una voce grida:"Pronti"....tutti accorrono al tavolo con piatto colmo di fette di pane abbrustolito.
Provatelo, ma mi raccomando, gli ingredienti segreti sono tanta compagnia e molto amore...altrimenti il sapore non sarà mai magico ;)

Per finire ecco un grappolo della mia uva da tavola...chi l'ha detto che senza trattamenti e concimi chimici si ottiene uva malata e di piccola pezzatura?

Carnaroli, fiori di zucca e taleggio

2010-07-22T06:49:00.001-07:00

Taleggio, taleggio e taleggio!!! se tutto il mondo fosse come te sarebbe un mondo migliore!!!!
Quel gusto inconfondibile, quella grassezza indimenticabile...la gocciolona di grasso che straborda dalla tua bianca pancia...quanto m piaci taleggio!!!!
E se ci aggiungiamo un buon carnaroli biologico che arriva dalle risaie di Novara e dei fiori di zucca appena colti...un buon brodo e tanto olio di gomito nel mantecare...il tutto in una cazzeruola( per citare l'Artusi) di rame stagnato...ci si può aspettare forse qualcosa che non sia divino???
Buon caldo a tutti amici e a presto!!!! Godetevi il gusto della vita! :)

L'orto 3: aglio, datterini, zucchine e i loro fiori

2010-07-13T05:22:00.000-07:00

Scusate il ritardo ma con quest'afa ed i continui spostamenti mi rimane poco tempo da dedicare alla cucina e questa ricetta semplice e veloce ne è la prova.
Altro capitolodedicato all'orto e ai suoi prodotti incredibili che in questo mese certo non mancano.
Data la mia forte passione per tutto ciò che sta dietro il nutrimento e quindi per la terra ed i suoi prodotti voglio cominciare a condividere con voi osservazioni, conoscenze, dubbi e pensieri legati alla natura e alle sue mille sfaccettature...senza mai dimenticare la cucina ;-)

Ma veniamo alla ricetta:
Come sempre si tratta di pasta rigorosamente artigianale, a essiccazione naturale prodotta con farine biologiche macinate a pietra...quindi con una notevole porosità...
In una padella rosolate dell'aglio(fresco in questo caso) in del buon olio e spadellate i datterini...quindi aggiungete delle zucchine tagliate a julienne e alla fine dei fiori di zucca.
Scolate la pasta al dente e finite la cottura in padella aggiungendo dell'acqua di cottura e del buon pecorino per mantecare....si formerà così una gustosa crema che abbraccerà gli spaghetti e le varie parti del sugo...
Buen Provecho!!!! ;-)

Ora parliamo del giardino...Da un anno, da quando ho cominciato ad appassionarmi del pensiero e delle sue applicazioni pratiche ho deciso di trasformare il giardino di casa in un esperimento naturale...un giardino totalmente biologico nel quale non esiste la parola veleno e nemmeno concime chimico o vertilizzante di sintesi come dir si voglia.
Sfrutto le consiociazioni fra le varie specie di piante, rispetto il terreno e i suoi microorganismi con compost e concimi naturali quali cenere di legna e d'ossa, sfalcio d'erba e il classico letame.
Oggi ho avuto il piacere di veder svolazzare nel prato delle libellule e conoscendo la delicatezza di questi insetti mi sono emozionato nel vederle volare spensierate...
Ma cominciamo a parlare di alcune piante...

Inizierei con una delle regine delgi orti: sua maestà la Melanzana....parte della famiglia delle solanacee, la stessa di pomodori, patate e peperoni...tutte originarie delle americhe.
Sono forti consumatrici, anzi molto forti...quest'anno come potete veder hanno risposto bene ad una concimazione al trapianto di stallatico misto a cenere d'ossa e calce matura....Non coltivatele con sola aggiunta di concimi azotati quali il letame....altrimenti cresceranno rigogliose ma stenteranno a produrre i fantastici frutti dalla proprietà depurative :)
Favorevole la consociazione con insalate, cipolle e basilico...quest'ultimo rende benissimo con concime usato per le melanzane e cresce rigolgioso e stupendo.
Il terreno, la terra è un insieme di forme di vita...un grande ammasso di organismi viventi( insetti, funghi, batteri etc,etc) che si sedimentano secondo le loro necessità...i baterri aerobici staranno in superficie mentre quelli che sfruttano processi anaerobici se ne staranno più in basso, al riparo dall'ossigeno.
Da qui sorge spontnea la domanda che i biocoltivatori si pongono da anni: che scopo ha lavorare, vangare e ribaltare la terra?
Non ne ha...non è così che si crea un terreno morbido...anzi si uccidono miliardi di microorganismi che vengono sfrattati dalle loro dimore....mettereste mai un pesce in montagna?
Il terreno viene sarchaito in superficie e tutti i concini vengono adagiati in superficie, compreso il compost....nel tempo questo porterà ad avere un terreno morbido e pieno di vita...quella di vangare la terra anche di 50-60 cm è un'usanza nell'agricoltura tradizionale ma i danni ai microorganismi che sono alla base di un giardino biologico vengono offuscati da un uso micidiale di concimi a base di nitrati che accumulano enormi quantità d'acqua nei prodotti, rendendoli belli ma pesanti ed insapore....non lascatevi ingannare dal buon senso....anche la terra può morire, anche la terra è viva e l'uomo la sta uccidendo per quella voglia maniacale di profitti mascherata dalla scusa di dover sfamare il mondo...

Sempre delle solanacee eccovi il peperoni...anche questo abbisogna di un concime abbastanza equilibrato dove lo stallattico venga spento( grazie all'acqua, l'azoto presente nel letame viene liberato sotto forma di ammoniaca) con della cenere d'ossa.
Tutte le solanacce( come ci dice il nome) hanno bisogno di sole, molto sole altrimenti non produrrano i loro magnifici frutti.

Passando ad un'altra solanacea, al re del sole e delle nostre tavole...ecco il Pomodoro.
Anch'esso richiede l'apporto di numeroso concime e di numerose cure nel corso della sua vita vegetativa.
Favorevole è la consociazione con i cavoli che cresceranno sani e sanza attacchi da parti di insetti ghiotti delle loro foglie...quell'odore che si sente camminando in mezzo ai pomodori è una molecola dall'effetto antiparassitario naturale che allontana la dannosa cavolaia.
Cresce rigoglioso fra salvia e rosmarino e anche in questo caso favorevole è la consociazione con il basilico che in mezzo a queste piante profumerà più che mai...così come il sedano

Passiamo ora ad un'altr importantissima famiglia, debole consumatrice ed apportatrice di azoto: le leguminose, di cui per il momento vi posto dei succosi borlotti lingua di fuoco.
Queste piante non abbisognano di concimi azotati quali il letame ma ad essi giova la cenere di legna e quella d'ossa...cresceranno colmi di fiori e sani senza subire attacchi da parte di virus quali il mosaico e non verranno attacati dagli afidi
Giova la consociazione con tageti e calendule che hanno un'effetto benefico sul terreno...tengono infatti sotto controllo l'azione dei namatodi

Per ultima posto una foto di una grappolo di more in maturazione :)

Spaghetti artigianali, vongole, canestrelli, noci di mare, ostriche e julienne di porri

2010-06-22T05:31:00.000-07:00

Per ricordare un buonissimo piatto assaggiato secoli addietro ho voluto proporvi questa ricetta che differisce dall'originale solo per la presenza delle noci di mare e l'assenza delle cozze.
E' una ricetta veramente semplice ma di gran classe....non mi stancherò mai di dirvi che la qualità della pasta non è un optional da poco...ma veniamo al dunque.
Simettono i canestrelli in ammollo e una volta aperti si puliscono dall'eventuale sabbia.
Le noci di mare si aprono a crudo(bisogna trovare il punto giusto...oppure scottatele alcuni secondi ma state attenti a non perdere la loro acqua)...quindi si tagliuzzano a pezzetti altrimenti risulterebbero troppo dure al palato.

Si prende una padella con del buon olio e si scottano le vongole( già messe in ammollo prima affinché si spurghino) quindi si aggiungono i canestrelli puliti e il trito di noci di mare con tutto il loro sugo...dovrebbe essere abbastanza... si aggiunge poi una buna manciata di porri tagliati a julienne e si fanno cuocere gli animaletti....non troppo mi raccomando.
Il tutto risulterà abbastanza acquoso ma va benissimo, non vi preoccupate...perchè in questo sughetto scolerete gli spaghetti al dente, aggiungerete le ostriche con tutta la loro acqua( un vera e propria onda anomala di iodio) e finirete la cottura in padella con una manciata di prezzemolo.
Impiattate secondo i vostri gusti et voilà...un fantastico piatto è pronto...dove il porro bilancia l'eccessiva sapidità dei molluschi e il tutto risulta estremamente equilibrato

L'orto 2: zucchine e i loro fiori, borragine e menta

2010-06-08T10:43:00.000-07:00

Scusate per i giorni di pausa che mi sono preso ma la fine della scuola non è mai un periodo facile! ;-)
Per festeggiare i primi pomeriggi passati in giardino a prendere il sole ecco questo antipastino freschissimo e velocissimo che in sé ha tutta la forza dell'estate( e del mio orto ;-)!!!!)
Si tratta di una crudità di zucchine freschissime condite con olio e menta piperita di sciacca con adagiati sopra dei fiori di zuchina crudi ripieni di ricotta di capra lavorata con olio e boccioli di Borragine scottati.

Per cambiare argomento:
Sabato 5 giugno ho avuto, assieme ad alcuni ragazzi del mio liceo, il grandissimo onore di presentare Tiziano Scarpa, vincitore del premio Strega 2009 al progetto Asolo Libri.
veniva a parlare del suo nuovo libro "Le cose Fondamentali"(uscito il 24 maggio) che mi ha colpito per l'incredibile mondo psicologico descritto, più intenso di quello presente nel famoso Stabat Mater.
Volevo riportarvi due estratti del libro che mi hanno colpito....poi la lettura sta a voi...io non svelo niente...

Sei nato pochi giorni fa. Hai occhi, non hai sguardo. Il tuo modo di guardare è tenere gli occhi aperti e lasciar entrare la luce. Non metti a fuoco. Almeno, questa è l'impressione che dai. Mi metto davanti a te e ti guardo. Tu non mi guardi. Mi vedi. Ma non come una cosa separata dal resto. Dentro di te entra tutto insieme, figura e sfondo. Nel tuo moo di vedere io non mi staglio. Faccio aprte di tutto quello che entra entro di te attraverso gli occhi. Io per te sono una chiazza di luce sporca.

Siamo le parole: parliamo noi: non c'è nessuno: non c'è mai stato altro: nessun altro che noi: le parole: le tue paole: ce non sono tue: che non sono di nessuno: siamo nostre: siamo noi: e tu pensavi di sorpassarci, Leonardo? Di farci oltrepassare dallo sgurado di tuo figlio? Di renderci trasparenti? Illuminate dallo sguardo di tuo figlio? E dicci un po': questo tuo figlio: dove sarebbe? Dov'è tuo figlio? Puff! Sparito: non hai più nessun figlio: non l'hai mai avuto: pensavi di sì: e invece no: pensavi di averlo adesso: e pensavi di averlo anche fra quattordici anni: e invece non hai niente: non c'è niente: non ci siamo nient'altro che noi: le aprole opache: òe parole nere: senza varco: senza passaggio: non arriverà nessuno qui a leggere.

E finamo con alcune foto del mio giardino e delle mie piantine:

Santolina in fiore

Aneto in fiore:

Elicriso in fiore:

Gipsofila in fiore:

Nasturzio o Tropeolo in fiore:

Isoppo in fiore:

E una bellissima larva di coccinella(occhio a non ucciderle...si pappano più di 300 afidi al giorno):

Polpo, lenticchie e zucchine con kamut croccante

2010-05-26T11:17:00.000-07:00

Eccoci qui con un'altra ricettina simpatica,
Questa volta il protagonista è un simpatico polpo, fresco fresco, che è capitato in casa Bonin verso pranzo.
Mia madre era scettica a vedermi ispirato da accostamenti particolari e cercava di tirarmi coi piedi per terra....eppure la mia fantasia non ha saputo resistere...e...questo è quel che ha prodotto.
La base è una passatina di lenticchie( in questo periodo mi piacciono le basi cremose e leguminose ...che ci volete fare ;-)).
Semplicemente portate a cottura e profumate con del rosmarino quindi mixate con del buon olio.
Il polpo è prima cotto al vapore e poi abbrustolito e reso croccante in padella.
Le zucchine sono semplicemente tagliate a fette regolari, spolverizzate di sale e pepe rosa, un goccio d'olio e passate in forno.
Fra uno strato e l'altro v'è una salsina di olio e basilico.
Termina con del kamut lessato e quindi reso croccante in padella antiaderente.
Niente male e per nulla banale ;-)...il polpo riesce sempre a stupirmi!
Buon appetito!!!

P.s: intanto continua l'abbuffata di ciliegie fresce e marmellatose....qui non finiscono più...Aiuto!!!!!!

Agnello( e i suoi reni), mozzarella di bufala, menta e basilico...tutto da scoprire!!

2010-05-24T12:27:00.000-07:00

Pieno di ciliegie fin sopra i capelli avevo bisogno di fare una piacevole e quanto mai illuminante scappattella fra eccentrici accostamenti venutimi in sogno ;-)
E chi l'ha detto che non si possono avvicinare latticini e carne? Bhè vi dimostro che non è così e che con qualche accortezza ne può uscire un piattino dal sicuro effetto!!
Della bufala montata con olio e latte crudo fino a renderla cremosa e vellutata.
Dell'agnello scottatto e i suoi reni passati con un goccio d'olio ed infine una salsina di menta, basilico, olio e un goccio d'acqua a pulire e rinfrescare...buono veloce ed insolito ;-)

Adesso è venuto il turno del solito giardino che ci accompagnerà per un po'!
Quando la natura ti ringrazia e ti coccola ;-)...pianta di Duroni di Marostica...senza alcun tipo di trattamento nè antifungino nè antiparassitario...nemmeno il solito verde-rame accettato in biologica.

Un susino autoctono invece è stato colpito da una tempesta di afidi verdi...ma qualcuno è corso subito in aiuto( tenete presente che una singola coccinella si pappa un centinaio di afidi al giorno e le sue larve molti e molti di più....un solo trattamento con antiparassitari significa la morte sicura di questi magnifici insettini oltre che delle loro prede...perciò pensateci bene):

L'orto: fave, zucchine e i loro fiori

2010-05-17T13:05:00.000-07:00

L'orto comincia a dare i suoi frutti e ore di duro lavoro vengono egregiamente ripagate.
Le fave oramai hanno concluso il loro ciclo produttivo e mi sembrava doveroso salutarle.
In più le piante di zucchine sono già ricoperte di fiori e mini-zucchine buonissime e tenerissime...cosa si pretende di più dalla vita???
Veniamo alla ricetta...
Dopo aver soffritto della cipolla con olio e del basilico greco ho portato a cottura le favotte fresche.
Quindi col mixer a immerisone le ho frullate con olio a filo.
In una padella(nuovo rame appena acquistato...3 mm di spessore ;-)) ho scottato le zucchine tagliate a julienne con dell'olio.
Scolata la pasta ho aggiunto pure i fiori di zucca tagliati anch'essi a julienne e ho mantecato con dell'ottimo pecorino sardo invecchiato nelle vinacce fornitoci direttamente da un produttore...aggiungendo due mestoli di acqua di cottura.
Ho impiattato con la passatina di fave sotto e quindi il nido di spaghetti(artigianali marchigiani), decorando con un vigoroso fiore di zucca.

Vi volevo inserire alcune tenerissime foto del mio giardino che si sta godendo il meritato sole:
Cominciamo con delle delicate rose:

Poi è il turno di una eccentrica varietàdi lavanda:

Ed ecco un tenero melo selvatico colmo di frutti:

Qui invece abbiamo il buon vecchio ciliegio che quest'anno si è superato:

Il caco è esploso in una tempesta di timidi fiori:

I datterini work in progress :

Per finire con una varietà di zucchine tonde che mi ha soddisfatto ;-)

Maccheroncini di Campofilone con nocciole e noci su passata di cannellini all'olio e gamberi

2010-05-14T12:35:00.000-07:00

Vedo il mondo scorrerre via, lontano e vuoto. L'uomo sta diventando triste, piatto.
Tutto si fa, ma nulla ha più un suo significato.
Le care e vecchie parole vengono manipolate da strani meccanismi sofistici e nessuno si accorge...tutto sembra tranquillo.
"Ma su per le torbide onde", per dirla con Dante, "un fracasso d'un suon, pien di spavento" fa tremare "amendue le sponde".
Come si può pensare di poter costruire qualcosa se non si parte dalle fondamenta, dai significati?
Siamo uomini, siamo esseri che vivono di giustificazione.
Creiamo grattacieli di ombre e significati.
Noi siamo creatori di parole, questa è la nostra unica differenza dal resto degli essere viventi.
E adessso qualcuno vuole toglierci la parola? chi osa rubarci i nostri significati? Chi pretende di darci spiegazioni?
Scrive Alan Walt Watts:

Ogni grado di saggezza ha la sua controparte di follia e le due sono così simili che l'uomo saggio è saggio semplicemente perché sa distinguere l'una dall'altra. Le note più alte e più basse del suono musicale sono inafferrabili e l'ignorante e il savio si trovano entrambi di fronte al mistero. La differenza tra i due è che, anche se tu spiegassi il mistero al savio, esso rimarrebbe sempre misterioso, mentre lo stolto si sentirebbe semplicemente insoddisfatto e deluso. Infatti lo stolto penserebbe che la spiegazione, il disfare l'analisi abbia sciupato il mistero; il savio vedrebbe che la spiegazione non ha spiegato un bel niente. Lo stolto crederebbe quindi di essere diventato saggio; il savio saprebbe di essere ancora uno stolto. Perciò il savio, se gli si dice, come alcuni "mistici" gli diranno che questo mondo di ogni giorno è un puro fantasma evocato dai sensi ingannevoli su da un'informe essenza primordiale, non si lascia impressionare molto. Se un medico gli spiega le trasformazioni subite dal cibo nel suo stomaco, non per questo cessa di gustare il suo pranzo. Se uno scienziato gli dice che il tuono non è la musica delgi dei, ma una semplice perturbazione elettrica, non per questo il tuono è per lui meno meraviglioso. E, se qualche filisteo gli dice che suonare un violino non è che fregare intestini di gatto con crine di cavallo, semplicemente si stupisce cha da cose in apparenza così poco simpatiche possa scaturire la melodia. Infatti ciò che vi è di particolarmente interessante nelle spiegazioni è che non spiegano; e ciò che vi è di particolarmente pericoloso in esse, è che, se sono prese troppo sul serio, semplicemente minimizzano le cose. E anche se si ricorre alla suprema follia di minimizzare tutto, resta pur sempre il mistero impenetrabile di chi è che spiega e perchè.

Ubermensch chiariva il grande Nietzsche...l'uomo dell'oltre, l'uomo che si supera.
Ma il superamento è possibile sono nella comune compresione dell'umana esistenza, solo nel rispetto dei propri limiti e nella loro accettazione.
Perchè l'uomo non può respirare se nell'aria non vi è dell'ossigeno...ma questo è meraviglioso e non limitante...questo è Ubermensch...il superamento dell'attuale condizione sta solo nell'accettare e stupirsi dei propri confini, godere di essi e rispettare!

Ma veniamo a noi e alla cucina!
Mi è passata per la testa questa ricettuzza molto interessante e golosa!
In un fondo di burro ho rosolato delle nocciole e delle noci spezzettate quindi, con l'aggiunta di foglie di basilico, ho mantecato i famosi maccheroncini di Campofilone aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura.
Nel frattempo con dei cannellini lessi avevo preparato una crema frullandoli con l'aggiunta di olio a filo.
Ho scottato dei gamberi e ho impiatato come potete vedere in foto aggiungendo delle scagliette di zenzero fresco per dare un tocco di freschezza e pulire il palato.
Semplice, equilibrato e di sicuro effetto!!
Alla Prossima e Buen provecho!!!!

P.s: vi allego una foto carinissima di una delle mie esperienze in Costa Rica, nella riserva indigena Guaymì, Penisola di Osa!!!( la mano non è la mia)

Fiori per tutti!

2010-05-13T10:34:00.000-07:00

Basta pioggia!!! non ne posso più...7 giorni di pioggia continui...;-)!!!
Ma non bisogna perdersi d'animo quindi ravvivo il mio blog con alcuni fiorni del mio giardino che nelle poche ore di luce sono riuscito fotografare! ;-)

Ecco sua maestà La Peonia.
Varietà erbacea che fiorisce più tardi rispetto alle altre.(notate le goccioline di pioggia non ancora scomparse ;-))
Anche in questi giorni di ombra fa la sua regale figura!!

Ecco poi una calendula doppia, da sementi salvate l'anno precedente.
I suoi colori caldi tingono il giardino e donano il sorriso anche nei momenti più tristi!
E cosa si potrebbe dire contro questi bellissimi fiori tanto amati dagli agricoltori biologici?

Finiamo con delle semplici ma per nulla banali margheritine da prato senza le quali i manti erbosi sarebbero assai monotoni!
Per nulla pertinente con la cucina ma serviva perchè di acqua non se ne può più!!!!

Crema pasticcera dell'Artusi alle fragole

2010-05-09T04:32:00.000-07:00

Ecco il dolce che presento per il concorso di una cenetta guormet per due di Giulia!!!
In questo periodo mi sento attratto dal passato, così a volte mi immergo in lente letture di vecchi libri di cucina riscoprendo ricette del maestro Martino e dell'Artusi o di altri grandi.
Non lo faccio, credo, per rimenere stupito dalle ricette, neanche perchè sono estremamente incuriosito da accostamenti eccentrici.
C'è una strana tendenza in giro a separare la mente(che viene identificato con l'Io) dal corpo.
E una tendenza che secondo me nasce dalla necessità di dover giustificare in qualche modo i propri atti.
Ma non la capisco! se consideriamo la persona come essere non possiamo separare l'intenzione(mente) dall'azione(corpo) perchè sono necessari entrambi alla vita di una persona.
Questo ha implicazioni enormi, va a disintegrare ciò che io considero la base della vita sociale.
Noi abbiamo un'anima, e la nostra anima è l'insieme delle nostre azioni e delle nostre intenzioni.
La nostra anima sono le cicatrici inguaribili che lasciamo nel mondo. Non si possono cancellare e il tempo le compre solo di polvere.
E l'anima umana va rispettata, per questo io mi sento in dovere di leggere e riscoprire quelle opere fantastiche che uomini, che oramai hanno perso la loro fisicità, hanno lasciato al mondo.
Questa tendenza moderna va a distruggere quella che dovrebbe essere la responsabilità umana e il rispetto indissolubilmente legato ad essa...Gaber direbbe...Dobbiamo fare qualcosa! Flash! Non si può più aspettare! Flash! Flash!

Ma veniamo a noi e alla nostra ricetta.
Per la crema pasticcera vi posto il testo dell'Artusi che ho estrapolato dalla ricetta della zuppa inglese.

In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. 271 Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina. Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85. Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d'uovo, n. 4. Odore di vainiglia. Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.

Pronta e freddata la crema ho sistemato delle fragole su un bel bicchierino e vi ho adagiato sopra la crema guarnendo con una fogliolina di menta anche su del basilico ci stava decisamente meglio!

Adesso calcolo le spese.
Allora per quanto riguarda gli sgombri abbiamo:
300 gr sgombro=0,80
5 pomodori secchi=1
una manciata di capperi=0,50
olive taggiasche=0,50
15 datterini=1

Per le linguine al baccalà:
Baccalà sotto sale piccolo=5
Aglio=0,10
capperi=0,50
150 gr di linguine cavalieri=0,50

Per la crema pasticcera
2 uova=0,5
250 ml di latte crudo=0,20
50 gr di zucchero=0,10
35 gr di farina biodinamica=0,10
fragole=1

Totale= 10, 8 euro

Il Risotto alla milanese e la sua storia( Artusi e Gadda)

2010-05-03T11:44:00.001-07:00

Non è di una ricetta che vi sto per parlare ma di un classico.
Il classico non si limita ad essere un accostamento di sapori e profumi perchè possiede una caratteristica che altri piatti non hanno: il tempo.
Nel tempo questo diventa storia, prende vita, ci accompagna per mano nella quotidianità.
Ed il risotto alla milanese è sempre stato un classico particolare tanto che in un libro da niente quale: "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" di un tale qualunque che si chiamava Pellegrino Artusi, questi riporta addirittura 3 differenti ricette per 3 diversi stomaci( dice lui ;-))!!
Vorrei riportarvi la fonte, in modo che il maggior numero possibile di persone possano avvicinarsi a questo grandioso libro della cucina italiana.

78. RISOTTO ALLA MILANESE I
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.
Per la cottura regolatevi come al n. 75.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

79. RISOTTO ALLA MILANESE II
Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito.
Eccovi la dose per cinque persone.
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano, quanto basta.
Parmigiano, idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.

80. RISOTTO ALLA MILANESE III
Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.
Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Un quarto di cipolla mezzana di grandezza.
Marsala, due dita di bicchiere comune.
Zafferano, quanto basta.
Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.
Basta per tre persone.

Io da Buon gustaio l'ho preparato col midollo di bue e come brodo per la cottura ho utillizzato un fantastico e godurioso brodo di lingua e codino di vitello ;-) ;-) ;-)
Come riso un classico carnaroli ( in cucina il mio favorito) ed ho guarnito con delle foglioline fresce di maggiorana...le quali non guastano affatto!!!!
Mantecatura o Aggrazziatura(a dirla con l'Artusi) con burro biologico ottenuto da panna fresca per affioramento e dell'ottimo parmigiano reggiano....
Buen Provecho!!! Approfittate delle grazie del tempo e godetevi la Storia!!!

P.S.: Per gli appassionati posto l'emozionante ricetta di Carlo Emilio Gadda che ho trovato in rete:

L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti- ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove
Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.
Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.
C. E. Gadda

Linguine con spuma di baccalà all'olio e crema di capperi

2010-05-02T10:16:00.000-07:00

Ecco il mio piatto forte per partecipare al concorso organizzato dal blog Rossa di Sera: Una Cenetta Gourmet per due a soli 15 euro!!!!
Cosa se non del baccalà poteva rappresentare il menù di un Trevigiano???
E' un piatto semplicissimo e alla portata di tutti che si avvale a pieno della versatilità del baccalà sotto sale in cucina.
La cremosità della spuma di baccalà lo rende appetitossimo e il cappero gli dona spessore.
Purtroppo manca una parte croccante ma ho pensato che delle fregole di pane abbrustolito possano adattarsi bene...scusate la distrazzione
Allora per la spuma si prende il filetto di baccalà dissalato e lo si taglia a tranci.
Si passa in padella con un fondo di abbondante olio e aglio.
Dopo 15 minuti, si prende tutta la pelle del baccalà e alcuni pezzi di polpa più tutto il sughetto di cottura e si frulla con il mini-pimmer aggiungendo dell'olio a crudo.
Con questa spuma si mantecano per bene le linguine e si servono con la crema di capperi che non è altro che un frullato a base di olio e capperi otto sale.
Occhio a dissalare per bene il baccalà altrimenti le linguine risulteranno eccessivamente salate.
Buona appettito a tutti!!
Per salutarvi vi allego due fotine della mia amata Costa Rica!!!
Pura Vida Muchachos!!!
P.S: la somma totale dei costi la faccio quando posto il dolce...sempre che sia possibile!

Crudo di sorana con guacamole

2010-04-27T01:12:00.000-07:00

Chiedo subito scusa a coloro che sono veri appassionati della carne cruda e la vorrebbero battuta al coltello. Ma....questo mia mamma prese...questo io dovetti cucinare ;-) !!!
Anche in Costa Rica si usa spesso il guacamole, crema a base di Avocado( Aguacate in spagnolo... a proposito...l'albero si chiama Aguacatero ed è molto bello!!)
Il grande ammasso di ricordi che ho mi ha chiesto di riscoprire questo accompagnamento...e così è stato!!
Cosa se non della bellissima carne cruda di "sorana"( qui in veneto a femmina superiore all'anno ) per gustarlo a pieno???
Ma veniamo alla ricetta...
Io la carne l'ho condita con del buon olio e una pizzico di limone, un pizzichino di sale e una spolveratina di pepe.
Mentre per il guacamole si apre l'avocado ben maturo e con un cucchiaio si toglie la polpa.
Dopodichè di aggiunge della cipolla tritata finissima, uno spicchietto d'aglio, due striscioline di peperone(o peperoncino), due filetti di pomodoro sbucciato,una spruzzata di limone, sale e pepe e....
Adesso bisogna aprire una parentesi....(
Allora, in centro america, il nostro prezzemolo viene sostituito dal "culantro" ovvero...il Coriandolo.
Però, ve lo posso assicurare....è veramente micidiale usato in dosi un po' superiori alla norma.
Quindi opterei per l'uso di prezzemolo o cerfoglio al suo posto.
Chiudiamo la parentesi....)
Potete impiattare seguando la vostra fantasia et Voilà!!
Otterrete un antipastino stuzicante o un secondo leggero!!
Buen Provecho!!!

Pappardelle di campo filone con gamberi, asparagi e zafferano

2010-04-17T10:42:00.000-07:00

Nella provincia di Ascoli Piceno, si trova un piccolo paesino che esporta una pregiata pasta all'uovo in tutto il mondo.
Questa viene impastata secondo la ricetta classica e le galline, i marchigiani tendono a sottolinearlo, vengono allevate con cereali autoctoni senza alcun tipo di OGM.
L'essiccazione è lungo e non prevede l'uso di forni speciali. La pasta si presenta porosa ed oltre ai classici maccheroncini(troppo sottili per i miei gusti) si producono molti altri formati.

Per accompagnare questa punta della gastronomia italiana ho scelto un classico.
Con i gambi degli asparagi ho preparato una vellutata che ho tenuto da arte per guarnire i piatti.
Le ho passate al passaverdure e quindi frullate al minipimmer.
L'ho tenuta al caldo sulla stufa aggiungendo una nocciolina di burro per amalgamare il tutto.
Per il condimento ho rosolato della cipolla con del burro e un goccio d'olio.
Ho insaporito alcuni secondi i gamberi quindi li ho tolti.
Ho insaporito quindi gli asparagi e aggiunto un goccio di panna fresca.(a casa mia la panna non si compra....affiora dal latte crudo dopo averlo bollito)
Quindi ho aggiunto due mestoli d'acqua di cottura della pasta e ho mantecato il tutto amalgamando anche i gamberi.
Ho impiattato come poete vedere in foto e voilà!!!!

Orecchiette Senatore Cappelli con fungi secchi, battuto di salsiccia e cerfoglio

2010-04-15T11:55:00.000-07:00

La primavera sta cominciando....i primi insetti cominciano a ronzare nell'aria...i prati si riempono di fiori e il sole rimene nel cielo qualche ora in più.
Un altro inverno, assorto nei suoi pensieri, se ne è andato...perciò volevo ricordarlo con questo piatto.
Due ingredienti succulenti, sostanziosi e montani per accompganre un'ottima pasta; il tutto profumato dalle prime erbette aromatiche che stanno crescendo nell'erbario.
Che si vuole di più dalla vita?
Basta rosolare la salsiccia battuta al coltello, aggiungendo un po' di burro, quindi unire i funghi secchi e portare a cottura bagnando con l'acqua d'ammollo dei funghi stessi.
A fine cottura aggiugete un po' di panna fresca( qui chiedo perdono ai pignoli... però la panna serve) e scolateci la pasta....spezzate con le dita il cerfoglio e mantecate un paio di minuti.
Buen provecho!!!!!

Foto macro eclettiche

2010-04-06T11:23:00.000-07:00

Vi posto le 4 foto macro più belle che sono riuscito a scattare con l'aiuto del mio papone....aspetto ancora consigli!!! ;-)....anche se poco ha a che fare con la cucina...;-)
Tra un po' pubblicherò un po' di foto sul mio semestre in Costa Rica...Pura Vida Muchachos!! ;-)

Lasagnetta con melanzane al rosmarino, ricotta e pomodorini

2010-04-03T04:08:00.000-07:00

Torno oggi dopo una rilassantissima settimana immerso nella quiete più totale delle dolomiti venete.
Il tempo non è stato bellissimo ed ha anche nevicato.
Ad ogni modo la pace che io sento in quel vecchio divano di pelle sfogliando romanzi e saggi e sbirciando timidamente le alte creste di quei colossi di pietra è sempre incredibile.
Ma... le vacanze stanno per finire... e venerdì prossimo mi aspettano delle dure selezioni che decideranno il mio futuro...perciò quale mezzo migliore per gratificarsi e ringraziare il mondo se non quello che gli inglesi volgarmente e irrispettosamente chiamano food?? ... come fosse un mero carburante.
Mi stupisco sempre di più di come l'uomo non comprenda l'importanza fondamentale del corpo nella nostra vita, fisica e mentale.
L'umanità si sta uccidendo, sta uccidendo la propria fisicità.
E lo fa sottovalutando il nutrimento: unica fonte della propria energia.
Ma fosse una cosa legata solo all'uomo sarebbe anche accettabile; No!!! qui stanno distruggendo la nostra terra, la nostra bellissima terra...non vedo più rispetto in questa società.
L'individualismo utilitaristico delle persone mi sta cominciando a seccare!
E non sta parlando una persona idealista, io sono altamente convinto della relatività dei concetti e dell idee.
Ma diamine, è così difficile capire che quando si compiono delle azione, quando si decidono delle cose che andranno a ripercuotersi su tutta l'umanità servono delle basi comuni?
La relatività e tutti quei demoni che sono nostri, che sono umani, vanno accettati ma iniziano e finiscono lì dove termina la nostra mente.
La società è concreta ed ha bisogno di fondamenta, ha bisogno di rispetto, e questo sta venendo meno.
Ma smettiamola con questi discorsi troppo semplici per essere ascoltati, abbandoniamo la filosofia e torniamo alla nostra ricetta.

Dopo mesi di foresta equatoriale il mio animo sente una vaglia pazzesca di mediterraneità...non ci posso fare niente.
E a testimonianza di ciò vi presento queste coloratissime lasagnette.
La sfoglia è sempre uguale....(sarà anche monotona ma non stanca mai ;-))
Gli ingredienti che ho sovrapposto a strati sono delle semplici melanzane sbucciate e saltate in padella con aglio, olio e del rosmarino(non eccedete mi raccomando).
Dei pomodorini fatti appassire a fiamma alta; delle olive taggiasche e della ricotta.
Ho gratinato tutto una decina di minuti in forno ed ecco a voi queste belissime lasagnette!!!

http://www.gnamgnam.it/index.php/2010/03/02/la-cucina-a-colori-la-prima-raccolta-di-ricette.htm

Primavera

2010-03-24T05:51:00.000-07:00

La primavera sta arivando....mi sento felice solo per questo.
Il mio bellissimo albicocco è esploso e le prime timide api si gettano subito alla carica ;-)
Anche i primi fiorellini da bulbo fanno la loro apparizione tingendo il giardino con piccole macchie di colore!
Ma, una volta tanto, abbandoniamo la parola e affidiamoci agli occhi e al cuore ;-)

Ravioli alla bufala

2010-03-23T10:04:00.000-07:00

Ecco qui altri raviolini niente male.
Sto aspettando di avere un po' di tempo per scrivere un post decente ma fino ad allora non posso offrirvi di meglio.
Se qualche persona competente volesse darmi qualche consiglio sulle foto ne sarei molto grato...data la mia imbranataggine ;-)...ma proseguiamo.
In un negozietto biologico e biodinamico qui vicino ogni due settimane arriva dal napoletano una mozzarella di bufala libidinosa che sta diventando un vero vizio.
Profuma di latte, è succosa e saporita, morbida ma tonica...insomma fantastica!
Non ho resistito al prepararne qualche diavoleria, così...eccovi questi ravioli.
La pasta è classica: 50% semola e 50% grano tenero...il ripieno e fatto con la mozzarella frantumata e della ricotta...un pizzico di sale e uno di pepe.
Soliti pomodorini con qualche taggiasca ed ecco un piatto di puro meditteraneo in pochi minuti! ;-)
Buon appetito Chicos!!!

http://www.gnamgnam.it/index.php/2010/03/02/la-cucina-a-colori-la-prima-raccolta-di-ricette.htm

Mezzi paccheri Gragnano con alici fresche

2010-03-14T13:06:00.000-07:00

I cuochi potranno inventare tutti i sofismi possibili, potranno giocar sulle consistenze e sulle temperature, studiare i piatti giorno e notte pensando a composizioni complicate e innovative ma i sapori che ci offre la tradizione, accostamenti dettati dal tempo, dalle necessità e che sono riusciti a soppravvivere anni e anni di nuovi palati,questi non potranno mai risultare superati.
Così vi presento questa pasta povera ma di gran carattere, capace di generare sorrisi e allegria sperando che le emozioni che io ho provato possano coinvolgere anche voi! ;-)

Se si trova del buon pesce non lo si pu cucinare che con buoni ingredienti...;-)
Quindi ho fatto dolcemente sciogliere delle alici in del buon olio con della cipolla....ho aggiunto dei pomodorini, delle taggiasche, dei capperi e dei piselli dell'orticello del nonno che avevo in congelatore, accompagando la cottura con qualche mestolo di acqua bollente.
Dopo averci rovesciato i mezzi paccheri ormai cotti, ho adagiato sopra la pasta i filetti di alici, accuratamente puliti, e ho mantecato, aggiugendo tre mestoli di acqua di cottura, per creare la giusta amalgama e per far leggermente cuocere le alici....sul piatto ho finito con una filo di buon olio a crudo.
Tutto qui...tutto così estremamente semplice...dannatamente semplice ;-)
Buon appetito mis amigos!!!!

Ravioloni di zucca e pancettina

2010-03-12T03:48:00.001-08:00

Non so perchè ma sono in un periodo ravioloni: il che non mi dispiace affatto intendiamoci! ;-)
Quidi ho deciso di postarvi un classico con qualche piccola modifica.
La pasta è una sfoglia all'uovo classica: 50% tenero(o)-50% semola.
Per il ripieno ho messo della zucca cotta al forno, della ricotta, del grana e una grattata di ricotta affumicata per contrastare un po' quel dolciastro che non soddisfa il palato di mio papà.
Poi li ho passati in un po' di pancetta per dargli un po' di forza(al posto del classico burro) ed ecco a voi dei ravioloni niente male!!!!!
Buon appetito a tutti!!!!! ;-)

Sgombro con crema ai capperi e taggiasche e pomodorini confit

2010-03-04T11:07:00.000-08:00

Dopo molto tempo che non aggiorno il mio bloggino causa impegni scolastici quasta ricettina mi sembra l'ideale per ricominciare.
E' semplice e voloce ma gli accostamenti e le conistenze non sono niente male ;-)
Ho sfilettato degli sgombri e li ho scottati in padella antiaderente dal lato della pelle rendondola bella croccante.
Poi li ho accompagnati con una cremina semplice semplice di capperi, olive taggiasche e pomodri secchi emulsionta con una fantastico olio biologioco e biodinamico marchigiano.
L'aspro e l'amarognolo della salsina compensano il forte sapore delgi sgombri.
Poi per legare i sapori ho aggiunto dei pomodirni appassiti in forno con un pizzico di sale e pepe.
Ecco a voi un piattino delizioso!!!
Buon appetito a tutti!!!!! ;-)

Risotto al finto stufato di baccalà allo zafferano mantecato al gorgonzola

2010-01-22T12:13:00.000-08:00

Dal titolo interessante e dal sapore fantastico!!!!
Come ben sapete noi veneti abbiamo una passione storica per questo pesce....secco, salato e fresco e qui tutto parte dall'idea di preparate una specie di stufato con le poche verdure che avevo in casa il giovedì sera per servirlo con una polenta di mais sponcio dell'agordino...."purtroppo" i piani cambiarono perchè nessuno in casa aveva voglia di "menare" la polenta 1 ora e mezza.
Si parte con un soffritto di porro, sedano, acciughe sott'olio, curry e aglio.
Nel quale si adagia con molta delicatezza del baccalà salato(precedentemente messo a bagno ).
Dopo averli fatti rosolare un po' si bagnano con un goccio di acqua tiepida nella quale dovete sciogliere dello zafferano.

Quando l'insieme si è insaporito per bene unite le verdure e mescolate con delicatezza per non rompere il baccalà.
Fategli prendere e cuocete 40 minuti a fuoco molto basso....o potete anche mettere tutto in forno...fate voi!!!

E qui le cose hanno preso una piega diversa....quella sera ci siamo pappati il baccalà però è avanzato molto sughetto che è finito dritto dritto nel frigo pronto per essere riutilizzato...perchè non si butta via niente.
Quindi il giorno il tutto è finito dentro un bel risotto...solo che di baccalà c'era ormai solo l'odore...che non è da sottovalutare.
così con questa specie di brodo con dei rimasugli di verdure e un paradiso di profumi ho tirato a cottura un carnaroli(senza sfumarel vino) e per la mantecatura ho utilizzato del gorgonzola( da cascina biologica novarese) morbidone e una nocina di burro....risultato un risotto cremoso denso di profumi e ricordi......mi è proprio piaciuti!!!!!!

Risotto con spinaci e capasanta

2010-01-19T11:08:00.000-08:00

Ecco un risotto semplice e povero che i miei si sono sbaffati in quattro e quattrotto.
Il riso con un fondo di cipolla, olio e burro viene tirato a cottura con del brodo di verdure.
Dopo averlo tostato si sfuma col vino bianco.
Ai 3/4 dlla cottura si oggiungono gli spinaci freschi, precedentemente scottati in un'ampia padella e tagliuzzati.
Tolto dal fuoco si manteca per bene(deve risultare all'onda) con burro e parmigiano e si lascia riposare due minuti(questa è una fase importantissima...non dimenticatevela).
Nel frattempo in una padella scottare in del burro profumato al curry le capesante e comporre il piatto.
La mantecatura è una delle parti più importanti nella preparazione dei risotti e troppo spesso viene trascurata.
I grassi oggiunti in questa fase permettono di ottenere quell crema tipica dei risotti ben mantecati, ne risaltano il gusto e la consistenza....quindi, se volete viziarvi, non dimenticatevi di terminare la preparazione del vostro risotto fino in fondo.

Buen provecho!!!!

Ravioli di ricotta affumicata e acciughe con pachino e canocchie

2010-01-12T22:05:00.000-08:00

Vi presento un'altra ricetta sfiziosa che ha appagato il mio palato!
La pasta dei ravioli è una classica sfoglia all'uovo(50% grano tenero e 50% semola di grano duro con un uovo cda 100 grammi).
Per il ripieno lavorate ricotta fresca, una grattata di ricotta affumicata(state attenti alla dose), parmigiano e una bella quantità di acciughe sott'olio.
Con la vostra crema di ricotta confezionate dei bei ravioloni ben farciti.
Per il sugo prima fate scottare le canocchie nell'olio e tanto aglio...cotte queste le togliete e nell'olio rimanente vi fate appassire a fiamma viva i pachino...magari con l'aggiunta di altro aglio(che non fa male a nessuno)(qui ho sperimentato il mio nuovo acquisto...padella a saltare dell'agnelli in alluminio 5mm di 36 cm di diametro).

Cotti i pomodori aggiungete una buona manciata di olive taggiasche(l'amaro aiuterà a pulire la bo
cca dall'affumicato della ricotta) quindi aggiungete le canocchie(canocie in veneto) e spadellate i vostri ravioli(che come vuole la tradizione dovranno finire la cottura...quei pochi minuti che gli rimangono...in padella per raccogliere tutti gli umori).
Impiattate e servite e non dimenticate di stare allegri coi vostri amici che in questa vita non c'è il tempo di essere tristi.
Buon appetito!!

Tagliatelle allo zafferano con crema di porri al curry e gamberoni

2010-01-12T05:25:00.000-08:00

Eccomi tornato a casa dopo un intercambio in costa rica durato ben sei mesi che ha scosso violentemente la mia visione del mondo. Felice di questa fantastica esperienza mi preparo per riprendere con più cura il mio blog e tutto ciò che riguarda il mondo informatico con la promessa di non abbandonarlo mai più per un periodo così lungo!
cominciamo con questa ricettina eseguita con l'ausilio delle mie amate pentole in rame di cui ho sentito molto la mancanza e che mi danno sempre grandi soddisfazioni! ;-)

Sono delle semplici tagliatelle all'uovo preparate con il 50% di farina digrano tenero e 50% di semola di grano duro e un'uovo per 100 grammi di farina...la particolarità è l'aggiuna di zafferano in polvere nell'impasto che le rende più rossastre e aggiunge un aroma particolare.
La salsa invece si ottiene facendo appassire il curry nell'olio.
Appena diventa trasparente si aggiunge del latte e un goccio di panna(si può anche sstituire con del latte di cocco....ma io non l'ho trovato :-(() e, in questo liquido si stempre un nonniente di curry(non esagerate con questo mix orientale perchè può risultare indigesto.
Rappresa la salsa si passa al mixer e si vi si adagiano i gamberoni che devono stufare non più di un minto.
Quindi si manteca la pasta(mi raccomando una bella mantecatura)..magari aggiungendo un due mestolini di acqua di cottura e si finisce con del prezzemolo.
Buon appetito e alla prossima

Cirioline con Cappelonghe alla busara

2009-02-01T11:26:00.000-08:00

Questa è una ricetta per le persone golose ma che non amano faticare....qui è stata fatta per le cappelonghe ma secondo me è il metodo migliore di cucinare qualsiasi mollusco.
Si procede così: prendete le cappelonghe e pulitele dalla sabbia lasciandole a bagno in dell'acqua 5 minuti...se ne hanno poco altrimenti di più( tenete presente che pulire qualsiasi pesce o mollusco con l'acqua dolce è un omicidio), poi tritate tanto aglio...e lo fate soffriggere un po' con dell'olio d'oliva, buttate le cappe con tutto il guscio a rosolate, quindi aggiungete l'acqua lasciata dalle cappe filtrata dalla sabbia, lasciate cuocere, quindi aggiungete un bel bicchiere di vino bianco...io ho usato del buonissimo prosecco molto secco...quando saranno cotte il guscio si leverà da solo, toglietelo, quindi aggiungete il prezzemolo, versate la pasta...e gustatevi questa bontà....tutto qui, senza segreti.

Il mio grazie a Giorgio

2009-01-14T12:08:00.000-08:00

Quello strano egoismo che da sempre trasuda dalle pelle dell’uomo, quell’egoismo infantile e innocente, l’effimero senso di dominio che l’uomo si crea e si distrugge, lo stesso che porta l’uomo a uccidersi e ad amarsi, quella voglia di voler salire e cadere senza una fine ben precisa, quell’egocentrismo nei confronti del tempo e della vita, che gli fa vedere il sole come la sua luce, e la terra come il suo tappeto,quella voglia di essere l’Assoluto,e ancora il suo continuo allontanarsi e avvicinarsi senza capire di non essersi mai mosso, quella voglia di fuggire senza aver un buon motivo di essere seguito, il continuo cercare il suo nome, la sua interpretazione che non interpreta mai abbastanza, la sua spiritualità così poco profonda ,il suo grazie che non dice mai senza che sia seguito da un prego, il suo essere folla anche nella solitudine più totale, il simbolismo che crea per la voglia di limiti dentro i quali poter stare, e per poter vederne la fine, e la sua desiderata meta che sta sempre un passo di fronte a lui, ecco cos'amo io dell’uomo, amo la sua voglia di scappare per non guardarsi mai abbastanza, per non guardare i demoni che gli vivono dentro e che aspettano solo una persona con cui parlare, amo la sua paura per la libertà.... perché essere liberi non è facile.

Simone

Tagliatelle di castagne con zucca e salsiccia

2008-12-29T10:32:00.000-08:00

Eccomi ritornato....con una macchinetta fotografica nuova e tantissima voglia di scrivere di nuovo sul blog.
Anche se per questo piatto non ho la foto perché l'ho improvvisato da mia nonna per Santo Stefano e non avevo con me la macchina fotografica, vorrei proporvelo lo stesso perché mi ha veramente colpito.
E' un piatto sostanzioso e saporito adatto alle festività invernali.
Si procede innanzitutto con le tagliatelle di castagne.
Io ho usato per 10 persone 4 etti di farina di castagne e 2 di farina tipo 0 con 7 uova( per le uova regolatevi voi, io ne ho usate 7 perché quelle della nonna sono piuttosto piccole).
Si procede poi tirando la sfoglia( per chi ha la macchinetta la usi, io ho dovuto farlo a mano e tirare 8 etti di sfoglia non è piacevole) e facendo le tagliatelle della grandezza che volete( fatele abbastanza sottili perché troppo spesse risulterebbero stoppose).
Per il sugo io ho usato 5 salsicce( non troppo grandi) sminuzzate un po' di zucca fresca tagliata a dadini e della purea di zucca( semplice zucca cotta a vapore e frullata).
Prima ho rosolato la salsiccia poi ho unito i dadini di zucca e ho fatto rosolare ancora aggiungendo un paio di cucchiai di acqua poi ho aggiunto la purea e del sale.
Se volete fare una cosa elegante impiattate con le tagliatelle a nido un po' aperto e nel buco in centro mettete il sugo con in cima la salsiccia e un po' di castagna lessa sbriciolata.
Buon Appetito e Buone Vacanze!!!

Mi prendo un periodo di pausa

2008-10-13T06:07:00.000-07:00

Purtroppo la riparazione della macchina fotografica tarda a completarsi...mi scuso dell'inconveniente ma purtroppo mi tocca prendermi un periodo di pausa...però prometto che recupererò tutto il tempo perso.

Pere al forno con crema di parmigiano e zabaione di pere

2008-09-24T11:49:00.000-07:00

Eccoci su un piatto leggermente più complicato al gusto e nella preparazione ma niente di che.
Siccome era l'ultimo giorno che potevo cucinare senza preoccuparmi del "dover pulire" mi sono lasciato prendere la mano ed ecco che è nato questo piatto.
Tanti piatti prendono vita mentre li stai preparando, magari inizi a cucinare senza sapere l'obiettivo da raggiungere , cucini e cucini e così ti accorgi che hai combinato qualcosa, buono o non buono che sia, lo hai sempre fatto te...quindi non sarà mai cattivo.
Io mentre mi aggiro per i fornelli perdo la concezione del tempo, e anche se sudato e stanco avrei sempre voglia di ricominciare...e così sarà finché proverò quella fantastica soddisfazione nel veder mutare i sapori e gli odori, e nel modificarli con le mie mani...perché io penso che tra ciò che abbiamo tra le mani e il nostro "Io" non ci sia solo una relazione che permetta semplicemente all'Io di esprimersi usando la materia come un mezzo, ma invece un'unione che li lega indissolubilmente e dove ti senti obbligato a ringraziare ciò che usi, esprimendo il tuo saluto nel piatto che stai creando , ma quest'obbligo non derivante da imposizione interne o esterne ma dalla pura e semplice forza del sorriso.
Ma lasciamo la vita e veniamo al gusto.
Io questo piatto l'ho preparato così:
tagliate la pera come la vedete nella foto e mettetela a macerare nel vino, quando comincia a prendere un colorito tra il rossiccio e il giallino mettete le fette separate sulla guantiera con una spolverata di zucchero e via in forno finché non fanno quella crosticina appetitosa.
Per la crema di parmigiano come salsa base ho scelto la stessa per la base della salsa di fichi d'India...quindi latte panna ricotta...io la trovo un'ottima base per le salse di formaggio, quando era pronta ho spento il fuoco e ho aggiunto il parmigiano....e via nel mixer.
Per lo zabaione montate due uova fino a renderle molto spumose...intanto mettete a bollire dell'acqua col torsolo di pera...e la pera tagliata a dadoni fatela cuocere un attimo aggiungendo un po' d'acqua(quella del torsolo).
Frullate la pera e aggiungetela alla crema d'uovo...questa fatela cuocere in un tegame per un po' continuando a mescolare....intanto nel frullatore(quello a immersione) mettete della pera tagliata a pezzi....versate anche il composto d'uovo e pera, frullate e aggiungete un po' d'acqua, sempre quella col torsolo.
Infine fate restringere il vino che avete usato per far macerare la pera con giusto una punta di zucchero.
Componete il piatto come più vi piace e Buon Appetito!!
P.S.: C'è da dire che come gusto è abbastanza complicato, non saprei se definirlo un antipasto( magari in dose più piccola), ma potrebbe essere benissimo anche un dolce(pur avendo solamente una nota molto lieve di dolce )...quindi come etichette le metto tutte e due.

Pesche al vino

2008-09-22T11:30:00.000-07:00

Continuando a esplorare le foto scattate dalla nonna vi propongo ora un grande classico. della tradizione contadina...che si può fare sempre e sempre accontentando il palato di coloro che mangiano.
Questo è un piatto adatto a chi non ha voglia di mettersi ai fornelli perché non bisogna far altro che mettere delle pesche in una pirofila coprirle con vino un goccio d'acqua e zucchero...e lasciarle cuocere per tanto tanto ma tanto tempo( circa tre ore) prima piano, partendo da 100 gradi, poi alzando sempre di più fino a cottura....che dipende da forno a forno...comunque lo vedete a occhio.
Queste pesche servite ancora fumanti in compagnia sono il massimo e io lo trovo un grande dessert!! E soprattutto è buono il vino che è rimasto a fine cottura che piace molto ai bambini avendo perso tutto l'alcol.
Ma veniamo ora a informazioni più serie e preoccupanti che scrive "Casa del Cibo" riguardanti la vita dell'agricoltura rurale di questi tempi:

Nel nostro pianeta vivono 1.300 milioni di contadini, e, nonostante il ruolo prezioso che svolgono, di questi solo il 6% gode di un benessere adeguato ai propri investimenti finanziari e umani. Anche in Italia il 10% circa delle famiglie che vivono dei frutti della terra si trova al di sotto della soglia assoluta di povertà, e il 36% vive con un reddito inferiore ai 1000 euro al mese. Continua la moria di aziende agricole come da fonti ISTAT. "L’agricoltura italiana ha visto scomparire in cinque anni circa un quinto delle proprie aziende”. Sino ad oggi le scelte politiche non hanno assolutamente privilegiato il mondo contadino. Se non ci sarà una drastica inversione di tendenza, al 2010 il bel paesaggio agrario nazionale vedrà la sopravvivenza solo della metà delle aziende che esistevano nel 2000.

Invece le autorità infieriscono, quasi a voler eliminare anche il ricordo di quell’agricoltura contadina che si era andata perfezionando negli ultimi millenni ma non coincide con le esigenze della globalizzazione.

Stiamo assistendo ad una preoccupante concentrazione di potere corporativo sopra un diritto umano basilare come l'alimentazione. Si stima che nei prossimi anni, solo 4 o 5 grandi catene di generi alimentari si aggiudicheranno la leadership globale, un potere immenso che ne fa ormai l'unica porta di accesso dei consumatori al cibo e l'unica porta di accesso dei produttori ai consumatori, con un forte impatto su tutta la catena agroalimentare. Infatti l'apparente varietà di prodotti offerti in Europa viene ottenuta con 170.000 tonnellate di aromi industriali che non hanno nessun componente nutritivo e comportano anzi rischi per la salute, d'altra parte provocano una tremenda riduzione della biodiversità su cui si basa la nostra alimentazione. Abbiamo alimenti impacchettati ad arte e per essere venduti e conservati in un paio di settimane si utilizzano recipienti che impiegano centinaia di anni per degradarsi.

Questo modello di produzione contribuisce in maniera pesante a distruggere l'equilibrio necessario per la sopravvivenza del pianeta. Il mondo rurale vero, che vive del lavoro contadino, producendo alimenti sani e nutritivi non è compatibile con un monopolio distributivo multinazionale che esige prodotti di tipo industriale, ne impone i prezzi e determina le stesse tipologie di prodotti da coltivare.

Per tutte le altre informazioni...e così assistiamo a questo crollo del mondo senza poter fare niente...E' vero, a volte mi piacerbbe essere come un soffio di vento che riesca ad entrare nella mente di quest'uomo che si sta arrendendo e non vuol sentire e gridare ad alta voce che ho ancora voglia di vivere in modo che si accorga di me e mi guardi per un secondo negli occhi!

Ravioli al gorgonzola alla crema di fichi d'India

2008-09-21T11:34:00.000-07:00

Eccomi ritornato...purtroppo la mia macchina fotografia si è rotta per cause ignote...semplicemente non si accende più...quindi finché non l'aggiustano ho deciso di riguardare le foto scattate dopo la settimana passata dalla nonna durante la quale non passava giorno senza stare almeno 4 ore in cucina...hii
E così vi propongo questa ricetta un po' insolita figlia del caso e della spesa.
Forse l'abbinamento vi potrà sembrare strano ma se è piaciuta a mio nonno, che con le cose troppo delicate e particolari non va d'accordo, vuol dire che può andare!!
Purtroppo al giorno d'oggi la gente sempre meno fa pasta fatta in casa e questa è una grave perdita...e quasi tutte le scuse sono uguali: non ho tempo!...Il che è sempre falso, perché se c'è una persona che non ha tempo quella sono io e se riesco a trovarlo io lo può trovare chiunque, c'è da dire anche che la pasta fatta in casa è una preparazione facilissima, a portata di tutti, perché servono solo due ingredienti farina e uova e nient'altro...in più dopo l'arrivo delle macchine tira- pasta il gioco è semplicissimo e non bisogna rompersi i polsi a tirarla col mattarello( come ho fatto io dalla nonna avendo la macchina rotta)!!!!
Quindi il mio consiglio è rivolto alle persone pigre che perdono tempo a ripetersi sempre che non c'è l'hanno: un giorno la settimana fate la pasta fatta in casa e vedrete che dopo averla mangiata la soddisfazione sarà tale che la farete sempre di più...
Ora veniamo alla preparazione:
Per la pasta del raviolo è semplicissimo la regola è: per ogni etto di farina 1 uovo( non deve essere troppo piccolo altrimenti sarete costretti ad aggiungere acqua).
Impastate e lavorate energicamente la pasta fino a renderla omogenea poi con la macchina cominciate a tirarla.
Ma, prima di fare la pasta, che se lasciate troppo a riposare si secca, veniamo alla crema:
in un tegame per salse mettete a scaldare latte e un po' di panna.
Intanto cuocete la polpa di fichi d'India con una nocina di burro finché sarà fluida....quindi centrifugate( per la grossa presenza di semi io ho avuto qualche problema...e la centrifuga l'ho ripassata qualche volta)...aggiungete il succo di fichi al latte e quindi aggiungete la ricotta( non chiedetemi quanta) e, continuando a mescolare con una frusta per stemprate la ricotta, cuocete per una mezzora buona(la ricotta in cucina ha sempre un tempo di cottura molto lungo)...quindi frullate aggiungendo due foglie di basilico.
Per l'impasto del raviolo lavorate la ricotta con un po' di mascarpone e aggiungete il gorgonzola..lavoratelo finché il composto non sarà fluido(usate pure lo sbattitore elettrico)...fate i ravioli...cuoceteli e quindi passateli nel sugo...Buon Appetito!!

Anche io su Bloghissimo

2008-09-17T06:22:00.000-07:00

Da oggi anche io sono su bloghissimo!!...il che mi rende molto felice...
Bloghissimo è uno stupendo aggregatore di feed RSS...con uno staff molto professionale che valuta i blog 1 a 1...e da la possibilità ai blog appena nati come il mio di "farsi un po' di pubblicità" perchè oggi non è affatto facile farsi conoscere...se volete segnalare il vostro sito trovate tutte le informazioni qui ...Grazie ancora ad Alessandro e a tutto lo staff!!!

Tartara di manzo con riso Artemide

2008-09-16T11:38:00.000-07:00

Ecco un bis di riso Artemide...questa volta abbinato alla carne.
Un fantastico antipasto...o come secondo(se più consistente), questo semplice piatto si presta a far assaporare il buonissimo sapore del riso senza dimenticare quello della tartara, eseguita secondo la classica e intoccabile ricetta piemontese...semplicemente con olio e succo di limone.
Quindi per preparare il piatto lessate il riso in acqua salata fino a cottura.
Mettete a marinare la carne( precedentemente battuta) con olio e limone per un po'( non chiedetemi quanto...vado sempre a occhio).
Disporre per mezzo di un dischetto degli strati come nella foto...una spolverata di timo...un goccio d'olio d'oliva...e il gioco è fatto...Buon Appetito!!!

Riso Artemide con timo e pesciolini costieri

2008-09-15T12:07:00.000-07:00

Questo piatto è l'essenza del sapore mediterraneo ...Il pesce è di quelli che ormai si sta dimenticando...il pesciolino da costa, quello che siccome è pieno di spine nessuno è più disposto a mangiare ...quel gusto indescrivibile...morbido e vivace...semplicemente fantastico.
Se poi si ha la soddisfazione di pescarlo come quello che vedete davanti a voi( preso ieri da me nelle coste dell'Istria) il piatto, volutamente semplicissimo e povero, assume un sapore unico che fa dimenticare le corse folli del mondo.

E subito dopo la tenue morbidezza del ribone e del piccolo sparo il palato assapora il forte carattere del riso nero Artemide coltivato nella provincia di Novara che da tono a questo piatto...un riso che si merita il nome di una dea.
E infine...l'ingrediente principe della ricetta...il timo profumatissimo dell'isoletta di Kos in Grecia...un timo che nel sapore racchiude l'energia tolta col sudore a un terreno e a un sole durissimi.
Il tutto riunito in modo che il palato si possa divertire.
Ma veniamo alla preparazione.
Innanzitutto mettete a bollire l'acqua per il riso( a cui serve una cottura lunga)
Pulite un ribone e uno sparo e infarinatene leggermente i filetti( così da farli rimanere compatti).
In un tegamino mettete due spicchi d'aglio un goccio d'olio grezzo da frantoio e una spolverata di timo, fate scaldare l'olio e quindi rosolatevi i filetti( non troppo se no perdono di morbidezza).
quando il pesce risulterà dorato toglietelo e fate rosolare nel sughetto il riso per un momento...quindi preparate il piatto con un goccio di olio d'oliva, i due pesciolini e una spolverata di timo...niente di più facile...niente di più buono. Buon Appetito!!!

Mezzipaccheri Gragnano con crema di Manchego ai cetrioli

2008-09-15T04:53:00.000-07:00

Ecco un piatto che nasce per "festeggiare" l'inizio della scuola...
Un abbinamento dettato "dalla legge del frigorifero"...che è risultato molto gustoso e saporito.
Niente di più semplice, la salsa è una specie di fonduta molto più delicata...Allora prendete una pentola e ci fate soffriggere con burro e olio il cipollotto quindi aggiungete i cetrioli pelati tagliati a rondelle il più sottile possibile.
Intanto con la buccia fate un brodo con cui porterete a cottura il cetriolo. Aggiustate di sale.
Quando sarà diventato tenero aggiungete il Manchego ( un pecorino della Mancha) tagliato a dadini e del latte...quindi fate fondere il formaggio, lasciate intiepidire e frullate.
Condite la pasta con questa crema e spolverate di Manchego...io l'ho decorata con la buccia del cetriolo fritta che ci da un tocco di amarognolo che a me piace molto.
Buon appetito!!

Appuntamento in Linguadoca

2008-09-04T23:06:00.000-07:00

E così sono finite anche le vacanze...prima di riprendere la riposante routine quotidiana però vorrei lasciarvi un piccolo ricordo delle mie vacanze...un giro stupendo in Andalusia di ben 8000 km in macchina..e non sono pochi.
Ovviamente per arrivare in Andalusia abbiamo anche visitato le regioni che ci separavano da quest'ultima...e anche i ristorantini(hii).
Il primo appuntamento è in Francia...terra dai formaggi incredibili...infatti abbiamo riempito la macchina di piccoli ricordi...hii...
In linguadoca siamo capitati a ferragosto e non potevamo non festeggiare...allora abbiamo scelto
un ristorante col "cappello"...ed ecco il favoloso menù:

Antipasto: capasante crude( leggermente affumicate) con un pecorino fresco delicatissimo.

primo piatto: piedino d'agnello cotto nella sua trippa( che libidine)...

secondo piatto: costolette d'agnello al timo con tortino di patate

Pezzo forte della serata..."piccolo carrello di formaggi"...ma non me li hanno neanche fatti assaggiare tutti...Uffa

Per il dolce non ho potuto fare nessuna foto perché era troppo scuro...comunque si trattava di una mousse al cioccolato amaro con cuore di panna e riduzione di ribes...buon appetito..

Appuntamento nella mancha...la terra di Sancio Pancia

2008-09-04T13:26:00.000-07:00

Ed eccoci al secondo appuntamento...in Spagna...questo il 27 agosto mentre stavamo andando via
dalle terre Andaluse.
Questa volta menù a base di selvaggina.

Per prima cosa una visione del locale...molto elegante e con pochi coperti

Stuzzichino: crostini con paté di interiora di lepre

Antipasto: pasta all'uovo( fatta in casa) con ragù di frutta secca

Secondo antipasto: involtini di cervo con salsa al kiwi

Secondo: ecco il pezzo forte..filetto di cervo marinato nella salsa di soia con soia tostata e salsa di lamponi al vino rosso

Ed ora il dolce( stranissimo): è una crema di caprino fresco molto forte con caramello amaro...squisito

E con questo finisce il mio piccolo ricordo delle bellissime vacanze di quest'estate...adios amigos

Linguine giallo-rosse-verde

2008-09-04T06:52:00.000-07:00

Manca ancora poco alla fine dell'estate...ancora poco e questi colori allegri daranno spazio a zuppe e stracotti sulla stufa a legna( non che mi dispiaccia...però l'estate è sempre l'estate).
Ed eccoci con un piatto estivo, gustoso e colorato che fa sempre piacere mangiare.
Procedimento facile e abbastanza veloce per chi non a voglia di impegnarsi in cucina con questo caldo(hii).
Preparate i pomodorini ciliegini tagliati a metà...e li lasciate la.
Preparate un trito di due cipolle( una bianca e una dorata)...e le lasciate la.
Preparata 4 peperoni gialli di quelli allungati(li fate a pezzetti)...e li lasciate la.
Preparate 2 spicchi di aglio...e li lasciate la.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta...e la lasciate la
Lavate qualche foglia di basilico e la lasciate la.
Ora prendete due pentole...e preparate il mixer...
In una pentola mettete la cipolla..del burro e dell'olio..e soffriggete.
Nell'altra mettete l'aglio e l'olio e soffriggete.
Quando l'aglio a preso colore ...a fiamma molto alta aggiungete i pomodorini e li fate appassire...evitate di romperli tutti.
Nell'altra aggiungete i peperoni e portateli a cottura( se serve aggiungete un po' di acqua).
Intanto nel mixer mettete 1 ricottina fresca 5 grani di pepe, le foglie di basilico e un po' d'olio..quindi mixate.
Salate peperoni e pomodorini a fine cottura...quindi fateli intiepidire un momento.
Scolate la pasta e fatela saltare coi pomodorini.
Mettete i peperoni nel mixer dove c'è la ricotta e frullate.
Quindi mettete un po' di crema di peperoni nel piatto...l'altra la mettete in una ciotola...Ora prendete solo la pasta che avete fatto saltare coi pomodorini..lasciando i pomodorini nella pentola...e la tuffate nella ciotola con la crema...
Ultimo passo...create con forchetta e mestolo il nido di linguine..adagiatelo sopra la crema e decoratelo coi pomodorini e il basilico come in foto... buon appetito

Linguine pomodori secchi e basilico

2008-08-08T05:00:00.000-07:00

Ed ecco una ricetta che ha preso vita oggi a pranzo...povera di ingredienti ma molto saporita.
E' una ricetta semplicissima.
Tenete presente che questa è la dose per una persona.
Tritate la cipolla( quella dorata) la fate soffriggere con burro e olio..lasciate appassire quindi spruzzate con del vino dolce( io ho usate un Clinton)... lasciate evaporare quindi aggiungete dell'acqua di cottura della pasta.( questo serve per ammorbidire la cipolla).
Aggiungete un trito di 2 pomodori secchi( non ammollati)...lasciate cuocere ancora...finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungete un abbondante trito di basilico( spezzato a mano).
quindi scolate la pasta e passatela in padella col sugo. Ora aggiungere la panna ...dovrà formarsi quella salsina appetitosa...
Impiattate creando un nido con le linguine e decorate a piacere con basilico e pomodori secchi.

Pesche saturnine( o tabacchiere)

2008-08-08T02:45:00.001-07:00

Un giorno mi è capitato di vedere questa varietà di pesche( che non avevo mai visto prima)...molto strana...e siccome a me le cose strane piacciono le ho subito prese per assaggiare...appena le ho messe in bocca sono tornato indietro per comprarne ancora e farle assaggiare anche ai miei...puro miele...dolci come il nettare...fantastiche...da li sono diventato consumatore abituale quando le trovo.
Sono una varietà di pesche siciliana...famose sono quelle coltivate presso l'Etna..solo da poco stanno arrivando anche sui mercati del Nord...purtroppo.
Fantastiche da mangiare così...si possono fare superbe torte o creme.
In Italia sono talmente tante le varietà di qualsiasi cosa che è impossibile conoscerle tutte...ma piano piano si può sempre imparare qualcosa di nuovo...sempre assaggiando( cosa che mi ispira molto).
Consiglio mio:" Se non le avete mai assaggiate e vi capitano davanti agli occhi fateci una visitina...non ve ne pentirete.

Mousse di cioccolato amaro in cialda

2008-08-07T22:30:00.000-07:00

Giusto per iniziare leggeri...un bel dolce...un dolce di quelli che ti fanno tornare in mente le giornate dalla nonna insieme a litri di budino al cioccolato...un po' rielaborato...
Innanzitutto il cioccolato deve essere amaro...io sono un buongustaio per me cucinare vuol dire aver passione divertirsi e curare la materia prima, quindi il vero cioccolato deve essere fondente, amaro e leggermente acidulo...
Essendo questa una ricetta non molto complicata il cioccolato fa la differenza.
Allora cominciamo con la pastella per le cialde...per la cialda serve pari quantità di albume farina e zucchero a velo e poco latte...
In una ciotola(di vetro o terracotta...no plastica...mi raccomando) mescolare bene l'albume con lo zucchero( tenete presente che serve un albume per 3 cialde circa)...quindi aggiungervi la farina setacciata...creare una pastella fluida e aggiungervi un goccia di latte...la pastella non deve esser ne troppo fluida ne troppo densa...quindi provate a farne una e regolatevi...Per creare la cialda in una padella antiaderente una piccolissima nocciolina di burro...o un goccino invisibile di olio...a padella calda versarvi il composto...e fare una cialda rotonda non troppo grande(deve essere abbastanza sottile ma non eccessivamente)...appena l'avete tolta dal fuoco servendovi di un bicchiere dategli una forma a coppetta o usate la vostra fantasia...raffreddandosi si indurirà
Passiamo alla mousse:
250 grammi di cioccolato amaro
200 d di panna fresca
2 tuorli
3 albumi
5 cucchiai di acqua
1 cucchiaino e mezzo di burro
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Allora e molto semplice..fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria mentre il cioccolato si scioglie sbattete benissimo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e quasi bianco...quando il cioccolato sarà sciolto toglietelo dal fuoco aggiungetevi l'acqua e il burro...mescolate fino a ottenere una crema fluida...quindi unitevi i tuorli con lo zucchero(in modo che l'uovo si cuocia col cioccolato caldo) mescolate bene...lasciate raffreddare...Intanto consiglio di farvi aiutare da una persona,contemporaneamente dovete far gli albumi a neve ben solida e montare la panna fresca...dico contemporaneamente perché se voi montate gli albumi a neve e li lasciate la, un po' d'albume perderà la neve e quando lo userete vedrete che sul fondo sotto la neve ci sarà un po' d'albume liquido...lo stesso per la panna...quindi incorporate al composto di cioccolato prima la panna delicatamente mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in modo da far prendere aria al composto e dopo gli albumi facendo lo stesso procedimento....se incorporate gli albumi mescolando energicamente perderete tutta la mousse e verrà uno schifo...la consistenza della mousse la deciderete voi...a me non piace troppo dura, ma gusti son gusti, comunque io faccio così...non la metto subito così morbida nelle coppette di cialde so no la cialda si ammorbidisce...quindi la faccio rassodare nel frigo mezz'ora o 40 minuti...poi la sistemo nelle cialde in frigo ancora 20 minuti ed è pronta...si può decorare con della granella di cioccolato e qualche foglia di menta...buon appetito

Parmigiana con datterini, pomodori secchi, pasta all'uovo e ricotta

2008-08-07T12:38:00.000-07:00

Allora se volete fare un colpaccio a cena con i vostri amici vi consiglio questa parmigiana leggermente rielaborata.
Vi devo dire la verità...un giorno mi ero fatto le pappardelle all'uovo in casa e le avevo fatte con un sughetto delizioso di datterini, pomodori secchi e basilico...però ne avevo fatte troppe e ne erano avanzate...e visto che in cucina non si butta mai via niente...avevo delle melanzane e della ricotta e ho detto ...perché no!! una bella parmigiana e da tanto che non la faccio.
Allora per il sugo di pomodorini procedete così...in padella antiaderente rosolare in olio d'oliva 2 gambi di basilico...2 spicchi di aglio schiacciato...e un trito di 6 pomodori secchi( non ammollateli prima in olio...non serve)...quando l'aglio a preso colore toglietelo e togliete anche i gambi di basilico...buttate i datterini tagliati per lungo... a fiamma alta fateli appassire...fuori dal fuoco aggiungete il basilico( spezzatelo a mano se no si ossida).
Quindi cuocete le pappardelle e saltatele col sugo di pomodorini. Lasciate riposare.
Per le melanzane: innanzitutto devono essere molto sode...quindi belle fresche...per friggerle e meglio...spellatele e tagliatele a dischi di 6/7 mm...infarinatele...quindi friggetele in olio d'oliva...ben dorate toglietele e fate assorbire bene l'olio...ora si comincia.
teglia rotonda...io la uso di vetro...fondo di melanzane e basilico, spolverata di parmigiano reggiano, strato di pappardelle coi pomodorini...ricotta e , melanzane, basilico, parmigiano, pappardelle e ricotta, melanzane, basilico, pappardelle, ricotta finire con un fiore di melanzane..spolverata di grana e basilico e in forno finché non sarà ben dorato( visto che sono tutti ingredienti cotti non importa la cottura..quando sarà dorato togliete)... che altro dire ...buon appetito.